Savoureux pain de seigle au levain maison

Faire son pain et son levain soi-même… A vrai dire, l’idée ne m’avait pas forcément fait frétiller jusque là. Et puis le confinement est passé par là…
J’ai fait partie de celles et ceux qui ont eu le “luxe” de pouvoir profiter de ces temps suspendus pour mettre davantage la main à la pâte, m’essayant ainsi à de nouveaux challenges culinaires. Une manière de me reconnecter à l’essentiel en créant de mes mains et de goûter au plaisir de me sentir un peu “autonome” en créant mon propre pain.

Honnêtement, je ne donnais pas cher de ma patience face à l’aventure exigeante qu’est la création de son propre levain. Mais malgré les embûches et les premiers essais foirés, j’ai tenu bon pour arriver jusqu’aux cadeaux tant attendus de la ligne d’arrivée : sentir la divine odeur du pain qui cuit envahir la pièce, tenir entre ses mains le fruit de sa persévérance le sourire aux lèvres, croquer dans la croûte fabuleuse et savourer le délicieux gout de seigle qui envahit les papilles…

Vous me demanderez peut-être “Ok, mais pourquoi faire son pain au levain naturel au juste ?”
Les avantages par rapport à la levure de boulanger sont nombreux : un mie plus dense, plus digeste, une meilleure conservation (merci la croûte plus épaisse et protectrice et les micro-organismes du levain qui captent l’humidité), sans parler du gout unique qu’il donne au pain !

Allez, on s’y jette ?!

Recette du savoureux pain de seigle au levain maison

Etape 1 : créer son levain

Ingrédients

Farine de seigle
de l’eau

Action !
Alors alors… j’aurai bien voulu dégainer ma recette parfaite et infaillible du levain en 3 jours chrono mais je crois qu’il faut se rendre à l’évidence : elle n’existe pas.
J’ai suivi et mixé plus de 4 recettes différentes sur 3 essais de levains et ma conclusion est : tester, adapter, y aller au feeling et voir ce qui va marcher pour vous.
Tout peut se passer comme sur des roulettes – ou pas – selon les farines, l’eau, la saison, l’alignement des planètes et le caractère inné de votre levain.

Je vous conseille de suivre les conseils et la recette du levain de Cuisine Addict, qui me semble être un bon compromis.

Important à retenir : le levain a besoin d’un minimum de chaleur pour se développer (entre 25 et 29°C). Plus facile en été que l’hiver.
Quand il fait plus froid, utilisez de l’eau tiède pour lancer le processus plus facilement et gardez le levain proche d’une source de chaleur : radiateur, box wifi, ou dans le four fermé avec la lumière allumée.

Enfin, gardez toujours cette règle essentielle en tête : ne jamais perdre espoir ! C’est souvent au moment où vous allez baisser les bras que le miracle se produit… Persévérez !

Etape 2 : faire son pain de seigle au levain

Ingrédients

125 g de levain
350 g de farine de seigle
150 g de farine de blé T80
355 g d’eau
10 g de sel

Action !

Le soir :

Quand votre levain est prêt (= qu’il bulle bien), en prélever 125 g.
Je vous conseille de le nourrir / rafraîchir plusieurs heures avant de lancer la recette afin de le booster et faire en sorte qu’il double bien de volume.
Dans un saladier, mélanger les 355 g d’eau (tiède) avec le levain à la fourchette.
Ajouter les farines et le sel et bien mélanger avec une cuillère en bois (ça colle et c’est dense : c’est normal et ça fait les bras !)
Former une boule grossière avec la pâte et laissez gonfler la nuit (8 à 10h environ) sous un torchon humide et proche d’une source de chaleur s’il fait moins de 25°C, ça aide.

Le matin :

Placer votre lèche-frite en bas du four et préchauffer à 50°C.
Sortir la pâte endormie du saladier en vous aidant de farine pour la décoller. Déposer ensuite la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler légèrement avec un peu de farine afin de former une boule.
Huiler et fariner le fond et les rebords d’une cocotte en fonte ou en terre (ou un moule à pain) et déposer votre boule dedans.
Enfourner et laisser gonfler 1h à 50°C avec un couvercle.
Monter ensuite le four à 250°C et sortir la cocotte du four. Saupoudrer la boule de farine puis faire 1 ou 2 entailles à l’aide d’une lame de couteau (c’est l’instant “je dessine sur mon pain”).
Remettre le couvercle et enfourner 30 minutes à 250°C en versant un verre d’eau dans le lèche-frite situé en dessous (le secret pour donner une belle croûte !)
Au bout des 30 minutes, retirer le couvercle et laisser cuire à nouveau 20 minutes.
Enfin, démouler le pain (attention c’est chaud !) pour finir sa cuisson directement posé sur la grille du four durant 10 minutes.
Sortir le pain du four et le laisser totalement refroidir.

Et voilà ! Il est prêt à être dégusté avec, par exemple, une bonne pâte à tartiner bio (j’ai trouvé celle de la photo en vrac à l’Épicerie des Halles près de chez moi, attention c’est addictif !) ou en mode sandwich avec un bon pesto maison, des tomates séchées et des graines germées.